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巴奴毛肚火锅绝非“产品主义”那么简单

发布时间:2021-04-19 10:12:59来源:
内容

  “消费过剩时代,顾客已经有18件衬衫了,你怎么把第19件卖给他呢?顾客已经吃过全世界最好的冰淇淋了,那下一个冰淇淋的味道应该是什么呢?”

  吴晓波在预见2021年终秀上特意举了巴奴的例子:“2020年火锅行业做了一个品牌榜,第一名是海底捞,第二名是一个台湾火锅,第三名是一个毛肚火锅——巴奴。巴奴只干了一件事,把火锅中用的最多的产品毛肚,通过技术创新的方式做到极致,在红海中撕开了市场缺口。”

  巴奴的成功仅仅是一盘毛肚的单品成功吗?如果你只看到这么一层,就小瞧了火锅界的“乔布斯”巴奴老板杜中兵了。

  强悍者之所以强悍,就在于当别人瑟瑟发抖的时候,他们会把冷静的思考,投射到那个终将到达的未来。

  打造精英火锅之路

  2020年是餐饮业极为艰难的一年,杜中兵从客人一堆一堆的茅台瓶盖中,找到了巴奴的未来。

  巴奴每天收拾餐台,收拾出来的茅台盖一大堆,还有红酒瓶子,海底捞几乎没有。虽然同是火锅行业,巴奴跟海底捞的消费群体并不一致,巴奴在北京是160元的客单价,海底捞是120多,中间重叠的最多也就30%。

  “什么叫战略?就是先把自己的位子坐好,不要抢别人的位子。因为你抢别人的时候,你就会丢了你的位子。海底捞有他的位子,我就得找到我的位子。”巴奴创始人杜中兵这样说。

  餐饮是个大圈,喜欢吃火锅的是一个其中比较大的小圈,而选择巴奴那个更小的圈大多是消费能力强、口味要求高的“社会精英”。 巴奴的使命是为给巴奴打Call的“社会精英”提供极致服务:“战略的核心不是抢别人,而是守自己。

  服务不过度,专业也是一种服务

  巴奴希望通过专家型的伙伴和员工,围绕着产品展开,不断研究专业,不断带给顾客好吃的产品,并把产品特点、特色、故事讲得明明白白,让顾客知道钱花在哪里。

  过去社会上主流的60后、70后,大部分从苦日子里过来,计划经济、凭票供应的模式给他们心理造成普遍自卑。这给市场很大空间,那一代消费者内心需要抚慰,好的服务能让人们找回被尊重的需求。

  80、90后的基本物质需求早已被满足,他们自卑心没那么重,不需要过度照顾,而是需要自由。自由是什么?就是不要打扰。很多时候,过度服务反而压缩了顾客在餐厅内属于自己的空间。

  那么用什么激发客人买单呢?

  巴奴为了原材料没轻折腾,就是要用最讲究的产品,打动顾客的心,让顾客激动地为产品买单。

  毛肚是巴奴的特色产品,为了做好这盘超级单品,巴奴自主研发了“毛肚出品标准检测仪”。这是整个行业内的首台毛肚出品标准检测仪,机器上的每个零件、每个设计,都是创造,都是【巴奴自定义】,从0开始研发和打造。它把毛肚菜品标准化做到了极致。此外,别人吃的是大棚菠菜,巴奴就定制冰天雪地里长出来的笨菠菜;别人用普通花椒,巴奴就去海拔2500多米的茂汶收鲜花椒;别人用普通面粉,巴奴就用天然无添加面粉……锅底讲究,味道要香浓;吃法也得讲究,专门锅底配专门小料;巴奴招牌的野山菌汤,每锅汤仅供食用4小时,用不完就倒掉!……听着真觉得有点夸张,不过,老杜还真折腾出一些名堂。

  巴奴出来很多行业的创新菜品,配菌汤的乌鸡卷,茴香味的小油条,鸭肠、腰片都不是冷冻的,连鸭血也是新鲜的,这在行业里很难做到。为啥巴奴能折腾出新东西?

  在巴奴毛肚火锅的创始人杜中兵看来:“你把困难摆到前面永远不成。天天讲困难,一个人的脑子就没了。有脑子的,就要思考如何去创造,如何去改善,如何去破局。

(责编: rwddl8)

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